Supplì al telefono

I supplì al telefono sono una pietanza tipica della cucina romana. Una vera poesia per il palato..

Si chiamano così perché la mozzarella contenuta all’interno, durante la cottura si scoglie e così, dividendo il supplì a metà le due parti restano “unite” dai fili di mozzarella.
Il nome dei supplì al telefono deriverebbe dall’italianizzazione del termine francese surprise, che in italiano significa sorpresa.
I supplì al telefono sono preparati con un riso cotto in un sugo di carne. Con il riso poi si formano delle specie di polpette dalla forma un po’ allungata dove al centro viene inserito un dadino di mozzarella.
Uno dei segreti per la buona riuscita del supplì al telefono è la frittura che deve avvenire in olio bollente a 180 gradi, non devono friggere troppo altrimenti si scuriranno troppo in superficie, mentre se li terrete troppo poco immersi nell’olio non riuscirete a ottenere l’effetto "telefono". I supplì al telefono ovviamente vanno mangiati caldi altrimenti non si otterrà l’effetto filante.

Questa è la ricetta che faceva mia mamma e prima di lei mia nonna...da leccarsi i baffi.

 

Ingredienti per circa 20 supplì:

 

Brodo
di carne 1 litro

 

Burro
30 gr 50 gr per mantecare

 

Carne bovina
macinata 150 gr

 

Cipolla tritata
metà di una

 

Fegatini di pollo
60 gr

(al posto dei fegatini, se non vi piacciono, potete usare 60 gr. di carne di maiale macinata (o 2 salcicce)

 

Parmigiano
grattugiato 120 g

 

Olio di oliva
extravergine 2 cucchiai

Pepe
q.b.

 

Pomodori
passata 400 gr

 

Riso
superfino 500 gr

 

Sale
q.b.

 

Uova
2 per legare il composto

2 per l'impanatura

 

Vino
100 ml (un bicchiere scarso)

 

Pangrattato

q.b.

 

Olio di semi di arachide

per friggere

q.b.

 

 

Procedimento:

 

Cominciate la preparazione del supplì al telefono tritando grossolanamente i fegatini di pollo

Poi fate sciogliere in un tegame il burro con l’olio, aggiungete la cipolla tritata e la carne trita, quindi lasciate rosolare; unite i fegatini tritati.

Lasciate rosolare altri 5 minuti e poi sfumate col vino e aggiungete la passata di pomodoro.

Salate, pepate e lasciate cuocere a fuoco moderato fino a che il sugo si sarà ristretto ed addensato.
Quando il sugo sarà pronto, aggiungete il riso e, mescolando spesso, portatelo a cottura aggiungendo, quando serve, del brodo di carne fino a che il risotto apparirà asciutto e compatto.

Spegnete il fuoco ed unite il burro e il parmigiano grattugiato; mescolate bene.

Lasciar freddare il riso su una superficie piana, in modo che i chicchi siano ben stesi. La placca del forno si presta molto bene al “riposo” del riso.

(Io preferisco lasciarlo riposare fino al giorno dopo, nel tegame coperto, il sapore risulta più gustoso.)

 

Quando il riso si sarà freddato unite le due uova precedentemente sbattute per legare il composto, quindi prenderne un piccolo pugno e formare una polpetta oblunga, praticare un foro con il dito, dentro al quale metterete un dadino di mozzarella, che avrete precedentemente strizzato per far fuoriuscire il siero. Richiudere bene i supplì in modo da sigillare la mozzarella al suo interno. Passare i supplì ottenuti nelle uova sbattute ed infine nel pangrattato. Friggere i supplì in abbondante olio ben caldo, in modo che si colorino da tutti i lati. A cottura ultimata asciugare l' eccesso di unto con carta da cucina. Servire i supplì ben caldi.

 

 

Un consiglio: I supplì dovranno galleggiare nell’olio, che dovrà quindi essere abbondante. Se volete evitare di utilizzare grandi quantitativi di olio, adoperate un pentolino piuttosto piccolo e alto, oppure, per maggiore comodità, utilizzate una friggitrice.